ご質問ありがとうございます１

はい、データマート（読み込むテーブル）のスキーマに相当する概念として、モデリング層ではdimensionという概念が各viewファイルごとにあります。
https://docs.looker.com/ja/reference/field-reference/dimension-type-reference

そこで読み込むテーブルのスキーマ変更には対応できます。最初にSELECTする時に任意のSQL関数で常に共通の処理をかけるようなイメージです。その方策で、ご質問のケースに対応しきれるかどうかはちょっと判断しきれませんが、一旦以上にてお答えさせて頂きます。